정길선  전통 발효의 맥을 잇는 사람, 세상을 빚다

1. 발효와 함께 걸어온 세월, 연구와 현장의 기록

정길선 명인은 2010년 전통 발효 음식연구원에서 수석연구원으로 첫 발을 내디딘 이후 15년 넘게 전국 곳곳에서 전통 발효음식을 연구하고 알리는 길을 걸어왔다.

 KBS·MBC VCR 방송에 출연하고, 수원 농생명과학고와 수원공업고 학생들을 대상으로 장류·김치·창업요리를 강의하는 등 청소년 교육 현장에서부터 시작해, 수원농업기술센터 생활개선회, YMCA, 초등학교 등에서 꾸준히 발효음식 교육을 이어왔다.

2017년부터는 ‘발효공방 담이’를 직접 운영하며 연구와 교육의 두 바퀴를 굴리고 있다. 전통장·김치·발효청·약선요리·손님초대요리까지 직접 시연·강의하며 전통 발효의 지식을 체계화하고, 현대인의 식탁에 맞는 방식으로 재해석하고 있다. 

그가 전하는 발효의 매력은 단순한 조리법을 넘어 음식으로 삶을 나누는 문화의 재발견이다.

2. 지역과 세대를 잇는 교육자, 현장의 리더

정길선 명인은 강의 무대를 전국으로 넓혔다. 화성농업기술센터 향토음식연구회장으로 4년간 활동하며 지역 주민과 함께 전통장 담그기, 김치 담그기, 장아찌 만들기 체험을 진행했다. 

수원 평동 행정복지센터, 화성시민대학, 생활문화센터 오픈키친에서 전통주와 발효청, 전통음식을 가르치며 시민 맞춤 강좌를 통해 생활 속 전통문화를 확산시켰다.

뿐만 아니라 평택시 우리음식연구회, 오산시 향토음식연구회, 괴산·충주·여주·안성의 농업기술센터와 녹색대학 등에서 외래강사로 활동하며 지역 농산물 활용법과 도시락 꾸러미, 전통장·지역 음식의 가치를 전파했다. 

그는 “발효는 시간이 만드는 과학이자 사람을 잇는 다리”라며, 강의할 때마다 제자들에게 음식 너머의 이야기를 전해준다.

3. 자격·수상으로 증명된 권위, 현대적 발효의 비전

정길선 명인은 한식·중식·일식·양식·복어 조리기능사와 한식조리산업기사, 떡제조·식품가공 기능사, 전통주주조사, 천연식초지도사, 식생활지도사, 약초관리사, 전통음식지도사 1급 등 30여 종의 전문 자격을 갖춘 다방면 전문가다. 

또한 가양주 연구소 명주반·명인반·주임반을 수료하며 우리술 제조관리사로서 전통주 교육에도 힘을 쏟았다.

그의 업적은 다수의 수상으로 이어졌다. 화성시장 표창(2018), 한국조리사협회 중앙회장 표창(2021), 수원시장 표창(2021), 국회보건복지위원장 표창(2022), 경기도지사 표창(2022) 등을 수상하며 전통 발효음식 보급에 기여한 공로를 인정받았다.

2020년 한식대가, 2022년 대한민국조리명인(한식)으로 선정된 것은 그의 커리어를 상징하는 타이틀이다.

정 명인은 앞으로도 발효공방을 중심으로 후학 양성과 발효식품 산업화를 이어갈 계획이다. “전통은 옛날로 돌아가는 것이 아니라, 현재와 미래를 위한 뿌리”라는 그의 말은 발효를 단순한 조리법이 아닌 문화 콘텐츠로 확장하려는 비전을 담고 있다.

정길선 – 전통 발효의 길, 삶을 담다

Q. 전통 발효음식과의 인연은 어떻게 시작되셨나요?

A. 2010년 전통 발효 음식연구원의 수석연구원으로 활동을 시작하면서 본격적으로 발효의 세계에 발을 들였습니다. 관공서·방송 출연(KBS, MBC)부터 학교 강의, 생활개선회 교육까지 발효와 관련된 현장을 누비며 배움과 실습을 함께했습니다. 

그때부터 저는 발효가 단순한 요리가 아니라 사람과 사람, 세대를 잇는 매개라는 걸 알게 되었고, 그 길을 평생의 업으로 삼기로 결심했습니다.

Q. 현재 운영 중인 ‘발효공방 담이’에서는 어떤 활동을 하고 계신가요?

A. 2017년부터 ‘발효공방 담이’ 대표로서 직접 교육·연구를 병행하고 있습니다. 전통장, 김치, 발효청, 약선요리, 손님초대요리 등 다양한 주제로 강의를 진행하고 있어요. 

화성농업기술센터 향토음식연구회장으로 4년간 지역과 함께 장 담그기 체험·전통음식 연구를 했고, 현재도 화성시민대학, 도서관, 생활문화센터 오픈키친 등에서 시민 맞춤 강좌를 열고 있습니다. 

평택·오산·여주·괴산·충주·안성 등 전국의 농업기술센터, 녹색대학과 연계한 강의도 활발히 하고 있습니다.

Q. 발효음식 교육을 하면서 가장 보람을 느낀 순간은 언제인가요?

A. 제 강의를 들은 학생이나 시민분들이 집에서 직접 장을 담그거나 발효청을 만들어 사진을 보내주실 때 정말 큰 보람을 느낍니다. 발효는 시간이 만드는 음식인데, 그 시간을 함께 공유하고 다시 새로운 문화를 만들어 가는 과정이 너무 좋습니다. 

“선생님 덕분에 우리 가족이 다시 모여 앉아 집에서 김장을 했어요”라는 말을 들으면 이 길을 잘 선택했다는 확신이 듭니다.

Q. 다수의 자격증을 보유하고 계신데, 어떤 공부를 하셨나요?

A. 저는 한식·중식·일식·양식·복어 조리기능사부터 한식조리산업기사, 떡제조·식품가공 기능사까지 갖추고 있어요. 또 식생활지도사, 약초관리사 1급, 전통음식지도사 1급, 전통주주조사, 천연식초교육지도사, 우리술 제조관리사 등 다양한 전문 자격을 취득했습니다. 이렇게 폭넓게 공부한 덕분에 강의할 때 단순한 레시피 전달을 넘어서 식품학·영양학·식문화 전반을 함께 이야기할 수 있습니다.

Q. 한식대가와 대한민국조리명인으로 선정되셨는데, 어떤 의미였나요?

A. 2020년 한식대가 선정, 2022년 대한민국조리명인(한식) 선정은 제 인생의 전환점 같은 사건입니다. 제가 걸어온 길이 헛되지 않았음을, 그리고 앞으로 더 많은 책임을 져야 한다는 뜻으로 받아들였습니다. 

지금은 후학 양성과 발효식품 산업화, 전통주 교육까지 영역을 넓혀 발효문화의 대중화를 위해 힘쓰고 있습니다.

Q. 앞으로의 계획은 무엇인가요?

A. 발효공방을 거점으로 청소년부터 시니어까지 전 세대를 대상으로 한 교육 프로그램을 체계화하고, 지역 농산물과 연계한 발효식품 상품화 프로젝트를 준비하고 있습니다. 

발효문화가 단순한 전통체험이 아니라 지속가능한 식문화 콘텐츠가 되도록 노력할 것입니다.